Nhiều người khởi nghiệp bán cà phê thất bại vì tưởng đơn giản, nhàn hạ, nhìn khách uống là cứ thu tiền mà không tính toán kỹ lưỡng.
(Bài viết Ý Kiến không nhất thiết trùng với quan điểm VnExpress.net.)
Trước hết, hãy đi tìm nguyên nhân bạn trẻ quyết định khởi nghiệp bằng việc mở quán cà phê. Lý do quan trọng là nhiều người nghĩ quán cà phê nhàn hạ, hằng ngày mở cửa đúng giờ, pha cà phê, khách vào uống và rung đùi ngồi chờ thu tiền. Lý do thứ hai là việc mở quán cà phê không đòi hỏi yêu cầu chuyên môn cao, chỉ cần biết sơ qua cách pha chế thì ai cũng có thể làm được. Lý do thứ ba là không cần trực tiếp đến quán, có thể thuê nhân viên rồi vừa làm công việc chính ở công ty, vừa theo dõi qua camera và điều hành bằng điện thoại cũng được.
Nhiều bạn trẻ đã vỡ mộng sau khi khởi nghiệp bằng cách mở quán cà phê đã đi chung một con đường như sau: Sau một khoảng thời gian đi làm văn phòng thì lận lưng được một số tiền tích luỹ kha khá. Không hài lòng với mức thu nhập hiện tại nên quyết định khởi nghiệp kinh doanh, buôn bán. Nghĩ ngay đến việc mở quán cà phê, bù lỗ liên tục vài tháng để cầm cự, sang lại mặt bằng và nhìn số tiền tiết kiệm được đã đội nón ra đi.
>> Muốn ‘an nhàn’ bán cà phê, phải chuẩn bị vốn thật mạnh
Nhưng trời có dễ cho ai ăn bao giờ. Tôi nghĩ 100 bạn mở quán thì chỉ 20 người trụ được qua một năm đầu tiên, số người có lãi áng chừng 5 người. Và trong số 20 người trụ lại được sẽ rơi rụng dần khi hết năm thứ hai.
Nhìn kỹ vào thị trường đồ uống ở Sài Gòn hoặc Hà Nội, phần lớn thị phần đã rơi vào tay những ông lớn là những chuỗi cà phê lâu năm có, ngoại quốc có… Đa số họ đều toạ lạc ở những trung tâm thương mại sang chảnh hoặc ở những vị trí đắc địa, đường lớn, ngã ba, ngã tư đông đúc.
Vậy có cơ hội cho những bạn trẻ muốn thử thời vận bằng mở quán cà phê không? Tôi xin phép trả lời là có. Nếu những “ông kẹ” đã ở đường lớn thì chúng ta phải chọn thị trường ngách, thị trường hẻm.
Tôi đã từng mở quán cà phê, hàng ngày vẫn bán được, khách vẫn đến tương đối, vẫn có doanh thu nhưng khi hạch tính kỹ lại thì tôi vẫn lỗ. Ngoài chi phí mặt bằng, vật chất, nhân viên…thì trong năm tháng đầu tiên tôi phải bù lỗ khoảng 80 triệu đồng. Bước qua tháng thứ sáu, cơn “đau đầu” khiến tôi phải suy nghĩ lại, thay đổi ngay lập tức cách quản lý và mô hình của quán, đến tháng thứ bảy thì không lỗ là có lãi ở tháng thứ tám. Tôi xin chia sẻ một số kinh nghiệm như sau:
Đầu tiên, là chọn mặt bằng. Lượng khách đông hay ế phụ thuộc rất lớn vào vị trí chọn mở quán. Diện tích quán rộng hay hẹp cũng phụ thuộc lớn vào doanh thu nhưng sẽ có cách tăng doanh thu khi không đủ chi phí hay không thuê được mặt bằng rộng. Nhưng vị trí không đẹp thì vô phương cứu chữa.
>> ‘Ở Sài Gòn, chỉ bán cà phê vỉa hè mới lời nhiều’
Vị trí đẹp nhất là nằm gần một trường đại học, cao đẳng nào đó. Nếu chọn mở quán ở những địa điểm này, chịu khó trang trí quán bắt mắt, trẻ trung và PR vào các hội nhóm Facebook của sinh viên, bạn yên tâm là sẽ có một lượng khách nhất định mỗi ngày. Nếu chưa có lãi thì cũng có đồng ra đồng vào huề vốn chứ không đến nỗi phải gãy gánh giữa đường.
Thứ hai, định giá sản phẩm. Nhiều bạn tham khảo menu của hàng chục quán khác nhau rồi tự chọn cho mình một mức giá. Như thế là sai lầm. Mỗi quán mua nguyên liệu ở những chỗ khác nhau, nếu căn cứ vào giá cả của họ thì không ổn. Bạn phải biết rõ tốn bao nhiêu tiền nguyên liệu để có được một ly cà phê và phải bán bao nhiêu tiền, mỗi ngày bán bao nhiêu ly thì mới huề vốn, ly thứ bao nhiêu thì lãi. Việc này rất quan trọng. Tôi đã áp dụng công thức sau khi mày mò trên mạng chứ không định giá cảm tính. Tất nhiên bạn cần tham khảo giá cả chung để kịp thời điều chỉnh, tránh bán quá rẻ hoặc quá mắc.
P = C+(I+V)/m + X
Với:
P: Giá bán trên menu.
C: Chi phí vốn bỏ ra.
I: Phí quản lý, vận hành và marketing.
V: Số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội / lãi ngân hàng
trong đó V = (v+a.n.v)/n (v: vốn đầu tư ban đầu; a: lãi suất ngân hàng/ lãi vay; n: thời gian hoà vốn tính bằng số năm).
X: lợi nhuận mong muốn.
m: Hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận càng lớn).
Thứ ba, nếu có bán thêm sinh tố, nước ép trái cây… thì cần tìm nguồn cung cấp sạch, rẻ. Có thể tìm đến các chợ đầu mối để mua. Khi đã bán kèm nước ép trái cây, sinh tố để phong phú menu, bạn cần xem nó là một mặt hàng riêng, tách biệt với cà phê. Trái cây giữ lâu không được tươi ngon, việc vứt bỏ xảy ra hàng ngày, hoặc nhân viên phung phí cũng là một nguồn thất thoát lớn mỗi tháng. Nếu không giám sát kỹ, tiền lãi bán cà phê bù qua cho phần tiền mua trái cây là có thật.
>> ‘Người đi làm uống cà phê vỉa hè, sinh viên lại vào quán sang chảnh’
Thứ tư, cần làm rõ, nếu còn yêu thích hoặc quá bận rộn với công việc chính (nguồn thu nhập chính) thì khoan nghĩ đến việc mở quán. Bạn không thể buôn bán gì được khi luôn nghĩ đến deadline, sếp hối việc hoặc ăn nhậu, đàn đúm với đồng nghiệp.
Làm việc gì cũng phải đầu tư, chăm chút và có tâm thì mới hy vọng gặt được quả ngọt từ nó. Nhiều người khi mở quán bạn mở quán xong liền thuê hàng tá nhân viên phục vụ rồi giao phó hết cho những nhân viên này để có thời gian làm công việc chính. Nhân viên thì không thể làm việc có tâm được, bởi dù sao họ cũng chỉ là người làm thuê, lời hay lỗ chỉ ảnh hưởng đến túi tiền của chủ (là chính bạn), cuối tháng thì họ nhận lương nên nếu bạn thất bại thì cũng không ảnh hưởng nhiều đến họ.
Khi đã kinh doanh thì phải chấp nhận lấy công làm lời. Thời gian ban đầu chưa có nhiều khách, bạn có thể làm pha chế rồi bưng bê để vừa hiểu khách, vừa chăm chút quán vừa tiết kiệm được chi phí thuê người. Chỉ thuê nhân viên pha chế, phục vụ khi lượng khách đã ổn định và bạn cần có thời gian để làm việc khác cũng như suy nghĩ, tìm cách kinh doanh mới, đột phá hơn.
Thứ năm, đừng quên bán mang đi (take away) và đăng ký mở gian hàng trên các app ship đồ ăn uống. Nếu làm đúng cách, bạn sẽ có một lượng khách không nhỏ đến từ những nguồn này mà không hề tốn chi phí hao mòn quạt, máy lạnh, bàn ghế, ly tách…
