Cây cà phê là một loại cây nhiệt đới, ưa môi trường ẩm ướt với lượng mưa bình quân là 1500mm trên năm. Hầu hết các đồn điền cà phê là ở gần đường xích đạo và ở độ cao từ 300 đến 2000 mét so với mực nước biển. Để thuận lợi cho việc chăm sóc, thu hái, cây cà phê thường được cắt tỉa và thu hoạch đúng lúc nhanh gọn.
Kỹ thuật thu hoạch nhanh gọn và cẩn thận khi chế biến và bảo quản cà phê
- Thu hoạch cà phê
Cùng xem kĩ thuật thu hoạch và chế biến cafe
Thời điểm thu hoạch:
Cây cafe có thể cao đến 6 mét nhưng ở các nông trường, người ta thường cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4 mét, thuận tiện cho việc thu hoạch. Sau khi trồng được 12 tháng thì cây có thể đạt chiều cao hãm ngọn. Sau chừng 3-4 năm thì có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho sản lượng cao nhất ở năm thứ 6 đến thứ 8. Thông thường thì cafe 25 tuổi được coi là già, không thu hoạch được nữa.
Thu hoạch cafe cần nhiều lao động do vậy mà ở một số nước có diện tích cafe tương đối lớn, đến mùa thu hoạch họ thường đưa máy móc vào sử dụng để tiết kiệm nhân công.
Kỹ thuật thu hoạch:
Khi thu hoạch chỉ nên hái trái cafe vừa chín tới vì những trái quá chín hoặc xanh là nguyên nhân khiến cafe mất vị ngon, ngoài ra nó còn tạo điều kiện cho nấm mốc và độc tố phát triển. Cafe thường thu hoạch ngày nào thì chế biến ngày đó, không nên ủ quá 24 giờ vì sẽ làm giảm chất lượng. Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ quả chín đạt từ 95% trở lên và tạp chất không quá 0,5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt 80%, tỷ lệ tạp chất không quá 1% và không được chiếm quá 10% tổng sản lượng của toàn vụ.
Cafe sau khi thu hoạch phải được chở về cơ sở chế biến, không để quá 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng quả phải sạch, không nhiễm phân bón, hóa chất. Trường hợp không vận chuyển hay chế biến thì quả cafe phải được đổ trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dày quá 40cm.
Cafe sau khi thu hoạch phải được chở về cơ sở chế biến, không để quá 24 giờ
- Chế Biến Và Bảo Quản:
Có 2 phương pháp để chế biến là chế biến khô và ướt. Chế biến khô là đem phơi nguyên cả quả sau thu hoạch. Nhược điểm của phương pháp này là quả lâu khô, dễ bị mốc, chất lượng hương vị bị giảm.
Chế biến ướt là phương pháp chế biến chính với cafe chè, phương pháp này tạo ra những sản phẩm cafe có chất lượng cao hơn so với chế biến khô. Cách thực hiện khá đơn giản: quả chín thu hái ngày nào đem xát tươi ngay ngày đó bằng máy thủ công, sau đó dùng nước đãi hết lớp vỏ quả, gạn hết nước rồi để ủ lên men. Lưu ý không nên dùng đồ chứa bằng kim loại để ủ cafe. Muốn biết quá trình lên men đã xong chưa bạn có thể sử dụng móng tay cào thử, nếu thấy nhám và khe hạt hoàn toàn sạch nhớt là quá trình lên men đã xong, vớt ra, rửa sạch và đem phơi.
Bảo quản
Công đoạn chế biến, thu hái và bảo quản luôn đóng vai trò quan trọng vì nó quyết định chất lượng sản phẩm là tốt hay xấu
Cafe phơi khô hoặc sấy đựng trong bao tải sạch, thùng gỗ, bồ hoặc trong kho thoáng, không để bị ẩm. Tùy theo nhu cầu của người mua, có thể tiêu thụ sản phẩm ở dạng quả khô, cafe thóc hoặc xay xát thành cafe nhân để bán.
Công đoạn thu hái, chế biến, bảo quản đóng vai trò khá quan trọng, nó quyết định chất lượng tốt hay xấu của cafe. Hiện nay ở Việt Nam, người tròng chưa nắm vững kỹ thuật thu hái cũng như các công đoạn sơ chế sau thu hoạch nên chất lượng cafe ở nước ta luôn có giá thấp hơn so với giá cafe ở các nước khác trên thế giới.
Đầu vào nguyên liệu không đạt chuẩn quy định ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của việc chế biến cũng như giá trị xuất khẩu cafe nhân ra nước ngoài. Việc ủ quả lâu sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là quả cafe xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn, khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu.
Việc đưa cafe bảo quản trong kho khi độ ẩm trong không quá 12,5% giúp cafe không bị lên men mốc, không mất mùi, không để trực tiếp trên nền đất. Dùng bao tải sạch để bảo quản cafe, trong nhà kho có thông gió tốt và đề phòng nước dột, không để cafe sát tường, không dùng bao nhựa để chứa cafe, chứa cafe trong bao không quá đầy.
